Hongo Matsutake: La “trufa blanca” japonesa que crece en México

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¿Te sobran 40 mil pesos? Sí respondiste que sí tal vez puedas comprar un kilo de hongo Matsutake, la codiciada “trufa blanca” japonesa muy rara y difícil de conseguir

En los mercados de Japón un kilo del hongo matsutake o mejor conocido como la “trufa blanca” llega a valer hasta 40 mil pesos. Pero empecemos con lo más simple. Este preciado, escaso y caro ingrediente crece en la región mixteca de Oaxaca y Michoacán.

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Este hongo de origen japonés que crece al pie de los pinos, esta asociado desde hace mucho tiempo con la longevidad. También dicen que regalar este hongos Matsutake da buena suerte en el trabajo. Y aunque en Japón y el resto del mundo es considerado el más caro de todos, en México forma parte de las más de 300 especies comestibles que crecen en nuestra tierra.

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Pero a pesar de esto, los hongos mexicanos son un tesoro muy valioso que no hemos sabido cuidar. Somos el país con mayor diversidad de especies en Latinoamérica, y uno de los cinco primeros en el mundo. Pero regresemos al hongo matsutake, la codiciada “trufa blanca” considerada una variedad única, muy difícil de encontrar y valuada en un precio muy alto en mercados de Asia y Europa.

La “trufa blanca”, la joya gastronómica que crece en los bosques

El matsutake es una reliquia que crece al pie de los pinos y entre la hojarasca, en bosques altos. Por esta razón se le conoce también como hongo de pino. En México somos muy afortunados, ya que esta joya culinaria crece en los región mixteca de Oaxaca y de Michoacán.

Una de las características que hacen muy difícil encontrar y recolectar este hongo comestible es que a diferencia de muchos otros, no crece fuera de la tierra. Normalmente se desarrolla bajo ella y muy pocas veces lo hace hacia la superficie.

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De acuerdo al testimonio del biólogo oaxaqueño especializado en hongos, Osvaldo Sandoval Bautista, cuando al fin son recolectados, pueden ser identificados fácilmente. Se caracterizan por tener un tallo grueso y un sombrero (“cono”) entre 15 y 20 centímetros de diámetro.

El Matsutake también tiene un sabor muy peculiar, al consumirlo pueden apreciarse notas a nueces, avellanas, almendras y hasta piñones. Además de su sabor, su aroma lo hace un platillo exquisito en el país del son naciente, donde un platillo preparado o acompañado con el puede valer miles de pesos.

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¿Por qué es tan caro el hongo Matsuake?

Aunque este hongo siempre ha existido, su popularidad a nivel internacional comenzó en los 80’s. En ese tiempo este hongo crecía en Europa, Asia y América. Pero al igual que muchas otras especies e ingredientes, su alta demanda causada por ser un delicia gastronómica,origino que empezara a escasar.

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Todo empezó a empeorar cuando su consumo se volvió un gran negocio. La indiscriminada venta mermó su existencia en todas partes y fue cuando todos voltearon su mirada a México, país donde no se había explotado a gran escala.

Actualmente este hongo aún crece en los pueblos mixtecos de San Esteban Atatlahuca, Yucuiji y Ndoyocoyo, todos ubicados en el estado de Oaxaca. Pero a pesar de los esfuerzos de los pobladores y personas interesadas en su preservación, la población del hongo Matsutake sigue decreciendo.

En Japón un kilo de hongo Matsutake se cotiza hasta en 40 mil pesos

Algunos de los factores que amenazan a esta especie son el asedio internacional, las malas prácticas de su recolección y protección, la tala desmedida del bosque y el cambio climático.

Por si fuera poco, este hongo es un ejemplo muy claro de como los mexicanos no saben valorar los frutos que da la tierra. Mientras que en Atatlahuca, el kilo de matsutakes frescos cuesta alrededor de 350 pesos, en Japón esta misma cantidad de hongos puede valer hasta 40 mil pesos.

Con información de Gourmet de México

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