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Las Mayoras son las encargadas de cuidar todo el sabor dentro de las cocinas mexicanas de los restaurantes

Mayora es un término muy mexicano que se le da única y exclusivamente a la mujer que se dedica al oficio de cocinar dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas. Pero no solamente se dedica a cocinar sino que también es la encargada de cuidar la sazón de cada platillo que se sirve.

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Desafortunadamente con restaurantes cada vez más vanguardistas y con comensales más interesados en vivir un performance gastronómico que en degustar un rico platillo, el papel de las mayoras ha quedado a un lado.

Las Mayoras son mujeres que han aprendido el oficio de cocinar casi desde la cuna, y que desde pequeñas saben las recetas ancestrales de cada guiso. Este es un oficio de generaciones y con recetas que a veces son celosamente guardadas en su memoria. Sí, ellas no usan recetarios, ni los necesitan, ellas saben a ojo de buen cubero qué es lo que le hace falta a ese guiso, más sal, más pimienta, menos ajo, menos cebolla, su método es empírico.

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Chiles y especias

Actualmente el chef es aquel que tiene un equilibrio entre el nivel de trabajo intelectual y creativo, pero las Mayoras guardan su magia en la acción, en la experiencia y en el corazón.

 Es un trabajo muy pesado y que pocos quieren ocupar, ya que muchas de ellas no salen en revistas o en los medios masivos, pero que su labor es de gran importancia dentro de los establecimientos de comida.

 Sin duda, las Mayoras nunca dejan de sorprender con cada adobo, mole, pescado o carne que preparan y su sazón es indispensable en cada restaurante. Lo mejor que podemos hacer nosotros como comensales es buscar restaurantes mexicanos que se identifiquen por contar con el apoyo de una Mayora dentro de sus cocinas y así evitar que este hermoso oficio quede en el olvido.

Encuentro de Cocineras Tradicionales
Foto: Paulina Salgado

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