En nuestra amplia gastronomía nacional, existen platillos mexicanos tradicionales un olvidados y en algunos casos, en peligro de extinción
No cabe duda que la gastronomía mexicana es una de las reconocidas a nivel mundial por su amplia variedad y exquisito sabor. A pesar de esto, el mundo ha querido encasillarnos en algunos cuantos sabores y estereotipos culinarios, sin saber que existe una gran cantidad de platillos mexicanos tradicionales poco conocidos o en casos extremos, en peligro de extinción.
La tierra mexicana es tan fértil y extensa que podemos sembrar maíz, chile, frijol, jitomate, calabaza, cacao y vainilla, y decenas de productos más. Nuestra tierra es tan bondadosa que no existe rincón del país donde no se cultive y coseche las mejores frutas y hortalizas. Pero lamentablemente mucha de esa tradición culinaria ha ido desapareciendo con los años y en los peores casos está por extinguirse.
México es uno de los principales exportadores agroalimentarios a nivel mundial y nuestra gastronomía es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2009. La comida mexicana esta plagada de sabores, platillos, sensaciones, recuerdos y mucha, mucha tradición. Pero muchos de los platillos mexicanos tradicionales se están perdiendo. Muchos productos, ingredientes y sabores ya no se consumen, en otras palabras, se están extinguiendo.
De acuerdo al Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por su sigla en inglés), “varios ingredientes que han dado vida a nuestra gastronomía han disminuido, algunos han desaparecido y otros están amenazados”.
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Platillos (alimentos) mexicanos tradicionales casi extintos
Los productos mexicanos han sufrido los estragos del cambio climático y el efecto invernadero. El aumento en las temperaturas, los cambios en las lluvias, la deforestación, el uso de pesticidas y las plagas han contribuido a que esto empeore. Pero no solo pasa en México, en todo el mundo los cultivos se han visto afectados y es posible que el arroz, el cacao, la cerveza, la manzana o el plátano desaparezcan.
En el caso de México, nuestro estilo de vida nos ha llevado a preferir platillos y productos extranjeros en vez de los nacionales, como los chiles. Aunque nuestro per cápita al año de chile es de 19 kilos, el WWF señala que el 60 por ciento de lo que consumimos proviene de China, el principal productor mundial.
La WWF dio a conocer que entre los alimentos y platillos tradicionales mexicanos que se están olvidando está el jitomate riñón, que se da en Oaxaca. También el chile chilhuacle, también de Oaxaca e ingrediente principal de algunos moles. De este chile existen tres tipos: negro, rojo y amarillo. Su cultivo ha disminuido y está en peligro de extinción por los costos de producción y los pocos territorios de cultivo. Otros productos que están en peligro son:
Calabazas
En la misma situación están las calabazas, cuyas variantes más populares son la de Castilla, chilacayote, zucchini y kabosha, dejando de lado a la calabaza pipiana o la moschata, por mencionar algunas. Esta gran variedad de presentaciones y sabores no sirven de nada cuando se le da prioridad solo a unas cuantas por su estética y no por su calidad. El poco consumo que hay fuera de la región a la que pertenece cada producto, hace que cada vez sea más difícil conseguir estos productos debido a su baja producción.
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Frijoles
Por increíble que parezca, uno de los alimentos más representativos de nuestro país, entra a esta lista. Hay algunas especies de frijol que no se consumen, ya que de las 70 especies endémicas de este producto, solo unas pocas dominan las ventas en los supermercados.
Las más famosas son el frijol negro, bayo o el flor de mayo, dejando fuera del mercado al frijol vaquita, proveniente del Estado de México y de Morelos, el cual tiene un sabor ligero y textura cremosa. Otra especie despreciada popr el mercado es el ayocote del Estado de México, que se caracteriza por su sabor dulce y con el que se pueden hacer postres como natilla. Y ni entremos al terreno de los frijoles procesados, los cuales están aun más controlados solo por algunas empresas nacionales e internacionales.
Frutas (Pera, manzana y durazno)
Con respecto a las frutas, se está perdiendo el consumo del durazno criollo, que se da en Zacatecas. Es más pequeño que el comercial y se usa para la elaboración de los chiles en nogada. La pera San Juan tiene un tamaño pequeño que desentona con las que se compran en el supermercado, además, sólo se puede consumir entre junio y julio. Lo mismo sucede con la manzana panochera, la cual se cultiva en Puebla y apenas se distribuye en Tlaxcala o la Ciudad de México. Esta fruta también se utiliza para los chiles en nogada, pero no goza de la misma popularidad que otros tipos de manzanas.
Así como te lo mostramos aquí, la comida y gastronomía mexicana corren un gran riesgo, mientras que los alimentos procesados o preovienientes de otros países gana cada vez más terreno. Nuestos platillos tradicionales nos han salvado y reconfortado de muchas maneras a lo largo de nuestra vida.
Pero ya llegó el tiempo de que nosotros no olvidemos y rescatemos los ingredientes que le han dado forma a nuestra mesa durante siglos. Volvamos a las 65 variedades de chile, probemos los 50 tipos de frijol y descubramos las 15 diferentes calabazas que nos da esta tierra. Salvemos a los platillos tradicionales mexicanos que están en peligro de extinción.
