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    “Para todo mal, mezcal… y para todo bien, ¡también!” Todo mexicano que se respeta conoce esta exquisita bebida de agave y sabe que es una de los símbolos más representativos de nuestro México

    El mezcal, el sagrado elixir mexicano y orgullo nacional. Este bebida, que es un destilado del agave, ha cobrado una inmensa popularidad durante los últimos años entre todos los sectores de la sociedad, quienes la han adoptado como una de sus bebidas alcohólicas favoritas.

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    Su popularidad es tanta que existen mercados especializados en las distintas variantes y tipos de mezcal. Además su producción se ha elevado a niveles nunca antes vistos con ganancias que crecen año con año.

    Existen muchas dudas acerca del mezcal: su historia, de dónde proviene, cómo se produce, cuantos tipos existen, entre otras. Nosotros te contamos todo acerca de este elixir mexicano.

    ¿Qué es el mezcal?

    Empecemos con lo básico. El término mezcal proviene del náhuatl mexcalli, «maguey cocido», de metl «maguey» e ixcalli «cocido». Actualmente tiene tres acepciones:

    La primera se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta. Para otros, es el nombre común de algunas especies de maguey o agave en México.

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    Y por último esta la más conocida por todos, es el nombre de la bebida alcohólica tradicional mexicana, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey.

    La planta del agave era sagrada para nuestros ancestros mucho antes de que se usara para destilar alcohol. Nuestros antepasados solían cocinar el corazón de la planta, conocida como la piña, para rituales religiosos.

    Según la leyenda, las propiedades etílicas del agave se descubrieron gracias a que un rayo impactó directamente una planta y saco el jugo de la planta. De aquí es donde surge el nombre de «elixir de los dioses”.

    Las propiedades del agave

    No se sabe con certeza cuando se empezó a destilar agave en México, pero el proceso se hizo popular cuando inició la Conquista Española en 1519. El mezcal también es cualquier destilado (alcohol) proveniente del agave.

    Bajo esta lógica, significa que los destilados de agave (alcoholes) como el sotol, bacanora y el tequila, son todos estilos únicos de mezcal.

    Existen más de 200 especies de esta planta. Cada tipo y estilo de bebida tiene un sabor basado en el agave que se usa, cómo se prepara y el lugar donde se elabora.

    Mientras que para elaborar tequila se necesita un 51 por ciento de azúcar de agave para considerarse tal cosa, el mezcal requiere tener un 80 por ciento.

    El tequila se elabora estrictamente con agave azul y se hornea en ollas. Su producción se realiza generalmente en Jalisco y algunos municipios de Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato.

    Por otro lado, el mezcal puede extraerse de más de 40 distintas subespecies de agave (usualmente espadín). Se cocina en pozos rocosos en las regiones de Oaxaca y Durango, de ahí ese sabor ahumado tan característico.  

    Tipos de agave

    Para hacer mezcal se usan distintos tipos de agave, entre los que destacan los siguientes:

    • Cenizo: Rico en aroma y sabores. También se usa para hacer pulque
    • Coyote: Este agave da un mezcal robusto e intenso.
    • Cuishe: Mezcal con un carácter complejo y aromas delicados
    • Cupreata: Ideal para quienes buscan un mezcal ligero. Incluso es ligeramente dulce.
    • Espadín: Este agave se considera domesticado, a diferencia de los demás, que son silvestres. De sabor suave, es uno de los mezcales más nobles, y quizás por eso de los más populares.
    • Estoquillo: Tiene una elevada cantidad de azúcar, por lo que tiene sabores dulces muy peculiares
    • Tepezate: El alcohol es muy palpable, recomendado para gustos fuertes
    • Tobalá: De este agave resulta una bebida suave, ideal para primerizos

    Cuando un mezcal tiene dos o más tipos de maguey, se le denomina ensamble.

    Categorías del mezcal

    Si categorizamos de acuerdo a los tipos de producción, el mezcal puede llamarse ancestral o artesanal.

    Ancestral: es considerado el más tradicional. Para ser llamado así, el agave debe de ser cocido en los “hornos» con piedra volcánica y fermentado y destilado sin el uso de metales o maquinaria. Este proceso es manual, más difícil, largo y valioso, ya que el sabor es más puro. 

    Artesanal: sigue siendo considerado tradicional, pero con más de ayuda de nuevos procesos. El agave puede ser cocinado en los “hornos” de piedra volcánica, pero se puede destilar en alambiques de cobre si es necesario. Este mezcal artesanal conseva la tradición y sabor, pero se usa maquinaria para acelerar la producción.

    Debes saber también que el mezcal puede ser una categoría y un trago al mismo tiempo. Hagamos una comparación. Tomemos al whisky y el scotch. El scotch es un estilo de whiskey, pero debes compras una botella de scotch o de whiskey.

    Pasa lo mismo con el tequila, que es un tipo de mezcal, pero en este caso puedes comprar una botella de esta bebida o una de mezcal. 

    ¿Dónde se produce el mezcal?

    Para casi todo el mundo, el mezcal esta asociado con Oaxaca, y aunque en parte es cierto, no es el único lugar donde se produce este destilado de agave.

    Pero algo es cierto, Oaxaca sigue siendo el principal productor del destilado con 80 por ciento de la producción total del país.

    En 1994, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) definió las zonas geográficas de México, asociadas a la denominación de origen del mezcal.

    En esta primera legislación fueron incluidos los estados de Oaxaca, Durango, Zacatecas, Guerrero y San Luis Potosí. Con el paso de los años, se sumaron más entidades como Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla.

    El 8 de agosto de 2018, se realizó una ampliación más a la denominación de origen del mezcal. El gobierno mexicano agregó 45 nuevos municipios como productores de la bebida de agave. Los nuevos integrantes pertenecen al Estado de México, Morelos y Aguascalientes.

    ¿Cómo se hace el mezcal?

    Ahora pasemos a un punto muy importante. El proceso de elaboración del mezcal comienza desde que se plantan los agaves, los cuales tardan en madurar normalmente de 6 a 8 años. Algunas especies pueden tardar hasta 20 años.

    Del agave a la barrica

    La planta del agave es cosechada por los jimadores (así se les llama a los trabajadores en esta industria). Las hojas y raíces se cortan con un hacha hasta que solo queda el corazón (piña) de la planta.

    Las piñas se transportan al horno (hoyo/pozo) en el suelo donde yacen piedras volcánicas calientes. Se introducen las piñas, se cubren con tierra y se dejan cocinando por un par de días. 

    Una vez cocinadas, los vinateros cortan y trituran las piñas hasta que solo quede la fibra, la cual parece una pulpa de agave. Esta fibra se introduce en tinas de madera donde se fermenta por varios días. 

    Después de fermentada, la sustancia resultante se transfiere a alambiques de cobre. En este punto se realiza la destilación para finalmente llegar al preciado mezcal.

    Las formas de darle un acabado al mezcal

    Joven (blanco): Aquel que es envasado después de terminar la segunda destilación, cuando el destilado ya es considerado mezcal.

    Reposado: Después de terminar el proceso de producción, se reposa el mezcal en barricas de roble blanco de 6 meses a 1 año.

    Añejo: al igual que que los whiskys, vinos o coñacs, el mezcal también se añeja por cinco años o más en barricas de roble blanco canadiense o americano.

    Abocado: al concluir el proceso, se le agrega un sabor adicional como alguna hierba o fruta (el mezcal de gusano es un ejemplo de abocado).

    ¿Qué es la Denominación de Origen del Mezcal?

    La Denominación de Origen del Mezcal (DOM) se refiere a las zonas del país en las que puede producirse un destilado de agave (con ciertos pasos específicos) y llamarse mezcal. 

    El Consejo Regulador del Mezcal (CRM), agrupa a productores de nueve estados y actúa como organismo certificador de la bebida desde 2003.

    Esta asociación defiende la denominación de origen y considera que los municipios que se sumaron a la industria en 2018, no cuentan con las características necesarias para ser productores de mezcal.

    La denominación de origen se encuentra completamente bajo el control del gobierno mexicano a través del IMPI. Los productores de mezcal no tienen ninguna injerencia sobre las modificaciones al área de protección para su producción.

    Mientras el CRM quiere evitar la extensión del área de aprovechamiento de producción, muchos productores independientes pelean por que termine el «monopolio» en la industria.

    La batalla contra la escasez

    Pero no todo es color de rosa en la industria del mezcal. El boom mezcalero ha generado una alta demanda nacional e internacional de la bebida del agave.

    Esto ha puesto en aprietos a los productores de mezcal, que tienen que lidiar con el lento crecimiento de las plantas de agave, que como ya mencionamos, tardan hasta ocho años en alcanzar su madurez.

    Actualmente el área donde se puede producir mezcal es limitada. A esto se debe sumar la importancia de los agaves silvestres en la elaboración de algunos tipos de mezcal.

    La respuesta lógica para combatir la escasez de plantas, sería ampliar el área protegida por la denominación de origen. El problema es la denominación de origen y un crecimiento sin control de la industria

    El rostro de la industria mexicana del mezcal

    En los últimos años, el mezcal se ha consolidado rápidamente como una industria millonaria. Sólo en 2017, la bebida de agave produjo ingresos de casi cuatro mil millones de pesos.

    Con estos números de su lado, la industria mantendrá un crecimiento constante en estos últimos años.

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    La profesionalización de las técnicas en su producción, ha elevado también los costos de venta. A pesar de que cerca de los centros de producción, podemos encontrar mezcal barato y de buena calidad, parece que su consumo se ha convertido en un privilegio de pocos.

    Seguro te ha pasado que una botella de delicioso mezcal te llamó la atención en el supernmercado. Todo va bien hasta que ves el precio y lo piensas mejor, ya que los 500 pesos por la botella, superan tu presupuesto.

    Si contrastamos este precio, es muy elevado a comparación con algunos destilados de agave que no se producen dentro del área protegida por la denominación de origen. Sin contar con un nombre y asociaciones que los respalden, estos destilados de agave se venden por unos cuantos pesos independientemente de su calidad.

    Santiago Matatlán: la capital mundial del mezcal

    Tal vez esta afirmación te suene familiar. Muchos consideran en que el mejor mezcal se encuentra en Oaxaca. El poblado de Santiago Matatlán es conocido como “la capital mundial de mezcal” y con toda razón.

    Conocido simplemente como Matatlán, es un municipio ubicado en los Valles Centrales del Oaxaca, a 50 minutos de la capital. Se encuentra a una distancia aproximada de 48 kilómetros circulando por la carretera internacional.

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    Al entrar a la ciudad puedes observar una placa gigante dando la bienvenida con esta leyenda. Sus antepasados lo nombraron así y actualmente hace honor a su nombre, pues es uno de los mayores productores de mezcal.

    El mezcal ha sido fabricado con mucha pasión por personas originarias de este lugar, tradición que han conservado de generación en generación y es por eso que es tan especial.

    Te dejamos con este pequeño vídeo que nos adentra más a la producción del mezcal artesanal en esta enigmática región.

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    El Santo Patrono del lugar es Santiago Apóstol y lo celebran a partir del 25 de julio y durante tres días.

    Pero su fiesta principal es el 1 de septiembre, cuando celebran a la Virgen de los Remedios con la misma dinámica que la anterior.

    El perlado del mezcal, una técnica de los maestros mezcaleros

    El perlado es el efecto que produce el mezcal cuando se agita o se sirve en forma de chorro. Se trata del alcohol que escapa a la superficie del líquido y queda atrapado bajo la tensión superficial, formando burbujas.

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    Los maestros mezcaleros son capaces de determinar la graduación alcohólica de su producción con solo analizar el tamaño del perlado, pues a mayor graduación alcohólica habrá burbujas más grandes.

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